PECORINO
Latticino a pasta dura, prodotto con latte di pecora laticauda (ovvero “dalla coda larga”, una razza presente in poco più di 50000 capi solo sull’appennino campano). Esso si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.
RICOTTA
La ricotta è un latticino dall’aspetto denso e granuloso. La sua pasta è morbida, di colore bianco e dal sapore delicato. La ricotta viene ottenuta attraverso dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi ri-cotto (da cui il nome “ricotta”). La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati per scolare il liquido in eccesso.
FIOR DI LATTE
Il fior di latte è il formaggio fresco più famoso nel mondo. Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino. La forma può essere sferoidale, eventualmente con testina, o a treccia. È privo di crosta ma ricoperto da una sottile pellicola liscia e lucente, di colore bianco latte. Ha struttura fibrosa, costituita da più foglie sovrapposte, e rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso. La pasta ha un sapore caratteristico di latte e panna gradevolmente acidulo.
SFOGLIE DI MOZZARELLA
rotolo di pasta sottile realizzata conil nostro fior di latte. Viene venduta senza farcitura e presenta tutte le proprietà dei formaggi a pasta filata, ma data la sua peculiare forma riesce ad essere molto versatile in cucina.
